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Porc Noir de Bigorre - Boutique J'go J’GO, promoteurs
inlassables
du Porc Noir
de Bigorre

J’GO, le spécialiste du Porc Noir de Bigorre

Le porc Noir de Bigorre, c’est l’emblème de l’excellence paysanne du Sud-Ouest. Au J’Go, il est notre totem parce qu’il illustre à merveille la devise du restaurant : omnivore, paysan, durable !

Ce cochon de la famille des porcs méditerranéens vit libre sur les pentes du piémont pyrénéen, son terroir d'origine. Il se nourrit de racines, d'herbes sauvages, de fruits glanés dans les prairies et les sous-bois, et de céréales produites localement. Ce mode d’élevage ancestral fondé sur la lenteur et la liberté confère à sa viande un gras soyeux et hautement digestible, qui développe des arômes incomparables et présente les vertus nutritionnelles caractéristiques du régime méditerranéen.


Jambon Noir de Bigorre

C’est au plafond de notre restaurant parisien qu’ont été suspendus ses premiers jambons. En cuisine, nous cuisinons et valorisons toutes les parties de l’animal, y compris celles considérées, à tort, comme moins nobles.

Nos charcuteries et salaisons sont mitonnées par les charcutiers du J’Go sous la houlette de notre chef cuisinier Régis Daudignan. Notre atelier artisanal est installé dans la zone d’appellation Noir de Bigorre, dans le petit village d’Hachan, dans les Hautes-Pyrénées.


Le rival français des grands jambons ibériques

Jambon noir de Bigorre à la coupe - Boutique J'go

Le porc Noir de Bigorre c’est d’abord un jambon exceptionnel protégé par une A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée), qui rivalise avec les grands jambons d’Espagne et du Portugal. C’est aussi une viande fraîche protégée par le même label européen de qualité, dont les qualités gustatives et nutritionnelles sont incomparables.

C’est enfin un gras noble, digeste et bienfaisant, qui constitue l’exhausteur de goût favori du chef cuisinier du J’Go.

Il suffit de déposer une tranche ultra fine de ventrêche sur une tombée d’épinards, un piment doux ou un œuf paysan sur le plat pour en révéler la subtilité des arômes.


Maintenant que le besoin primaire de se nourrir est assuré pour la population, le désir de manger bon et sain apparaît. De plus, le cochon est choyé, élevé dans la nature, dans son milieu naturel. Son élevage permet la préservation d’écosystèmes, de châtaigneraies, et encourage la valorisation des patrimoines naturels.

Déjà le meilleur jambon de l’Empire romain

Porc Noir de Bigorre

Pour comprendre le Porc Noir de Bigorre, il faut se plonger dans son histoire. Son origine remonte à la protohistoire. Il était un des piliers de la vie autarcique des familles paysannes de cette région des Pyrénées centrales. Ses principales qualités étaient de faire du gras en quantité suffisante (dans le Sud-Ouest, on cuisinait traditionnellement à la graisse de cochon), et de constituer une réserve de viande facile à conserver.

D’ailleurs, tous les cochons noirs de souche méditerranéenne remplissaient cette fonction. En se nourrissant des ressources du milieu : herbes, graines, restes de repas, fruits, glands, châtaignes, il ne coûtait rien à produire, et offrait à la fois le gras, le jambon, le saucisson, les ventrêches, la viande confite et les plats de fête. Il a ainsi connu deux âges d’or.

L’ère romaine d’abord, au cours de laquelle les troupeaux de porcs noirs de France, d’Espagne, d’Italie et du Portugal étaient menés jusqu’à Rome (Strabon a décrit le jambon de porc noir comme le meilleur de l’Empire), et la seconde au XIIe siècle avec l’implantation des abbayes. Dans les Hautes-Pyrénées, on trouvait les Clunisiens au Nord et les Cisterciens au Sud. Il y avait alors plus de 3000 cochons sur le territoire.


Grands espaces et élevage extensif

Jambon noir de Bigorre - Boutique J'go

Cet âge d’or a pris fin avec la Révolution française par le morcellement des terres, la fin des grandes propriétés et la modification des systèmes d’élevage. Les vastes espaces des grandes propriétés de l’Ancien Régime permettaient l’élevage extensif.

La Révolution a limité l’espace de vie du cochon à la ferme, jusqu’à le transformer en animal de basse-cour. Le phénomène s’est amplifié au siècle suivant avec l’arrivée, depuis l’Europe du Nord, du cochon blanc, moins gras, taillé pour la production de viande et adapté aux petits espaces. La sélection du cochon blanc est allée de pair avec l’industrialisation de la société.


Plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels

Porc Noir de Bigorre en liberté

C’est donc à cause de son aptitude à faire du gras que le porc noir a été négligé au XXe siècle. Et ironie de l’histoire, après avoir été abandonné à cause de son gras, c’est pour la qualité de ce même gras qu’il revient aujourd’hui dans les assiettes ! Ce bon gras qui donne l’arôme et dont on découvre peu à peu les vertus et les effets bénéfiques sur le cholestérol.

Car l’alimentation du Noir de Bigorre (herbe, glands, châtaignes et céréales produites localement), confère à son jambon une graisse hautement digestible, et un profil très équilibré entre les acides oléique (mono-insaturé) et linoléique (polyinsaturé). Autrement dit, le jambon Noir de Bigorre présente à la fois des qualités gustatives exceptionnelles, et toutes les vertus nutritionnelles du régime méditerranéen.

Le consortium du noir de Bigorre travaille d’ailleurs avec l’université espagnole de Caceres, qui est en pointe sur le sujet.


Manger bon et sain


Après le sauvetage de la race dans les années 1990, le salut passait forcément par des produits haut de gamme, avec un cochon élevé avec les ressources du milieu et considéré comme autre chose qu’une source de revenus. Les premiers jambons ont été élaborés à l’ancienne par le charcutier Jean Dupont, et petit à petit les professionnels se sont pris au jeu, jusqu’à former un groupe de 57 éleveurs, 2 artisans charcutiers et 3 salaisonniers. Dès lors, le porc noir, qui était considéré comme le cochon du passé, est devenu un animal dont la viande et le mode d’élevage correspondent le mieux à la société contemporaine.
Dupont, éleveur de Noir de Bigorre